{"id":137118,"date":"2017-07-04T11:04:05","date_gmt":"2017-07-04T14:04:05","guid":{"rendered":"http:\/\/franciscanos.org.br\/?p=137118"},"modified":"2020-05-28T12:50:36","modified_gmt":"2020-05-28T15:50:36","slug":"gastronomia-para-saciar-o-futuro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/franciscanos.org.br\/vidacrista\/gastronomia-para-saciar-o-futuro\/","title":{"rendered":"Gastronomia para saciar o futuro"},"content":{"rendered":"

\"artigo-830x\"<\/a><\/strong><\/p>\n

\u00c9rica Araium<\/strong><\/p>\n

Desde a d\u00e9cada de 1970, com a urg\u00eancia do desenvolvimento em face \u00e0 \u00f3bvia finitude dos recursos naturais, fala-se em sustentabilidade. Em torno da mesa, muitas vezes, enquanto se espera pela por\u00e7\u00e3o aquecida, em micro-ondas, de um processado industrializado qualquer; ou pelo cozimento lento, \u00e0 perfei\u00e7\u00e3o dos fornos mais modernos, de um assado feito \u00e0 moda da fam\u00edlia a ser servido com boa sele\u00e7\u00e3o de verdes, qui\u00e7\u00e1 montes de PANC (Plantas Aliment\u00edcias N\u00e3o Convencionais) e frescos da esta\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

O termo, contudo, desgastou-se j\u00e1 e tanto quanto os \u201cprimos\u201d gourmet, bistr\u00f4, top e artesanal… E desde a d\u00e9cada de 1994, quando o brit\u00e2nico John Elkington cunhou-a (nascia o conceito Triple Bottom Line) pensando no equil\u00edbrio de tr\u00eas pilares: ambiental, econ\u00f4mico e social. A sustentabilidade de fato mora nos 10%, o resto \u00e9 esfor\u00e7o de marketing. \u00c0 mesa, n\u00e3o raro, cozinheiros e comensais contempor\u00e2neos se esquecem do \u00f3bvio: consumir \u00e9 esgotar. Devorar o mundo de forma leviana ou s\u00e3 \u00e9 definir a paisagem que as pr\u00f3ximas gera\u00e7\u00f5es ver\u00e3o adiante. Que responsabilidade h\u00e1 nas m\u00e3os em frente \u00e0s g\u00f4ndolas online e off-line do mundo contempor\u00e2neo…<\/p>\n

A passos largos, entre bites e bytes, ruma-se \u00e0 quinta revolu\u00e7\u00e3o industrial, \u00e0 era da intera\u00e7\u00e3o entre humanos e humanoides. Vive-se em era de Big Data e sob a conting\u00eancia de machine learning \u2013 os computadores aprendem sobre os comportamentos dos indiv\u00edduos e remodelam necessidades sem que esses se deem conta, ing\u00eanuos. No meio agr\u00edcola, povoado de monoculturas transg\u00eanicas, algu\u00e9m se esquece de que a tecnologia das ceifadeiras permite a colheita exata da variedade que seja? O que se comer\u00e1, talvez, seja, em breve, uma am\u00e1lgama de refer\u00eancias midi\u00e1ticas compartilhadas na velocidade de terabytes via Internet das Coisas (do ingl\u00eas IoT, Internet of Things). E a\u00ed mora o perigo do que se compartilha no jantar \u2013 do p\u00e3o \u00e0s not\u00edcias ef\u00eameras e as efem\u00e9rides de ontem.<\/p>\n

Se, em 2011, eram 7 os bilh\u00f5es de pessoas na Terra, vislumbra-se uma \u00cdndia mais populosa que a China antes de 2020 e uma Nig\u00e9ria adiante dos Estados Unidos, e como o terceiro maior pa\u00eds do mundo, menos de 30 anos. Essas proje\u00e7\u00f5es, da Organiza\u00e7\u00e3o das Na\u00e7\u00f5es Unidas (ONU – Revis\u00e3o da Proje\u00e7\u00e3o Mundial 2015), indicam, ainda, um \u201clogo ali\u201d ultra povoado por 11 bilh\u00f5es de pessoas em 2100. Ser\u00e3o muitas as bocas, pois \u00e9. E, proporcionalmente, outros bilh\u00f5es de Homo sapiens (em 2015, era uma em cada 7 pessoas no mundo, segundo a ONU) t\u00e3o ou mais famintos que Riobaldo em um Grande Sert\u00e3o (sem) Veredas.<\/p>\n

O que muda as circunst\u00e2ncias do comer para que as paisagens do futuro n\u00e3o sejam des\u00e9rticas como as do cen\u00e1rio apocal\u00edptico de longas-metragens dist\u00f3picos como Mad Max? Simples. Cozinhar precisa ser um ato consciente. Da manuten\u00e7\u00e3o e preparo das sementes\/ fecunda\u00e7\u00f5es ao cultivo e sele\u00e7\u00e3o de mat\u00e9rias-primas que se tornar\u00e3o ingredientes na panela; \u00e0 finaliza\u00e7\u00e3o de pratos na esquina da boqueta.
\nAfinal, ao menos em tese, \u00e9 poss\u00edvel fazer mais e melhor com o intelecto mais desenvolvido gra\u00e7as ao dom\u00ednio do fogo (aqui vale citar o antrop\u00f3logo de Harvard Richard Wrangham, cuja epifania resultou no livro Sustentabilidade – Canibais<\/p>\n

Com Garfo e Faca, de 1999. Pegando Fogo – Por Que Cozinhar Nos Tornou Humanos, de 2010, do mesmo autor e igualmente revolucion\u00e1rio).<\/p>\n

L\u00e1 pela beirada da borda de 1989, o jornalista italiano Carlos Petrini levantou uma bandeira pacifista e fincou-a num territ\u00f3rio chamado mundo: idealizou o movimento Slow Food. Pela \u00f3tica do sujeito (idealista na medida dos novos tempos), e que serviu \u00e0 cria\u00e7\u00e3o de lentes corretivas \u00e0 miopia do s\u00e9culo 21, e inspirou extens\u00f5es do movimento que pulularam mundo afora desde l\u00e1, com outros nomes \u2013 o alimento precisa ser bom, limpo e justo.<\/p>\n

Ou saboroso e natural, rico em mem\u00f3rias afetivas e sabores, respeitoso \u00e0 biodiversidade e \u00e0s pessoas que comp\u00f5em a cadeia produtiva. Nela, sabidamente, coexistem cozinheiro e produtor que, para sobreviverem, carecem do suporte inquestion\u00e1vel de um terceiro personagem \u2013 e cujo papel \u00e9 o de protagonista \u2013 o consumidor\/comensal (gourmand ou gourmet, cliente, escolha o termo).<\/p>\n

Antes de ordenar a degusta\u00e7\u00e3o do que quer que seja, h\u00e1 que se pensar acerca da origem, caminho e fim dos alimentos. Onde cada insumo foi produzido? Por quais m\u00e3os e em quais condi\u00e7\u00f5es trabalhistas e biol\u00f3gico-cient\u00edficas? Qual o tamanho da pegada ecol\u00f3gica que determinado insumo deixar\u00e1 como rastro na natureza? O avi\u00e3o ou o navio que transportaram a carga de granos duros italianos (aqueles dispon\u00edveis na rede de supermercados daquela rede favorita) limaram, pelo caminho, quantos arrecifes, aves e pescados? O cacau varreu a dignidade de quantas vidas a fim de se recuperar do d\u00e9ficit da vassoura de bruxa e outras doen\u00e7as nas bordas de Ilh\u00e9us, na Bahia; e na \u00c1frica? Quem decretou que or\u00e9gano, cenoura e tomates redondos devem estar na base da alimenta\u00e7\u00e3o ocidental a despeito da beldroega e poejo, do mangarito e mandioca, do maxixe e do figo-da-\u00edndia? Por que h\u00e1 que se manter, hoje, um Banco Mundial das Sementes do \u00c1rtico e contar-se com uma lista chamada de Arca do Gosto (Slow Food) que cresce a cada dia quando se inclui, nela, uma nova leva de esp\u00e9cies amea\u00e7adas de extin\u00e7\u00e3o? Por que h\u00e1 quem defenda o bacalhau e o salm\u00e3o no prato do brasileiro ao inv\u00e9s de exaltar os pescados dispon\u00edveis em suas \u00e9pocas, fresquinhos, numa costa de mais de 7 mil quil\u00f4metros de extens\u00e3o e banhada pelo Atl\u00e2ntico? Por que 30% do que \u00e9 comest\u00edvel vai parar no lixo \u2013 antes durante e depois de cada refei\u00e7\u00e3o? O jornalista Michael Pollan, tanto em Chef\u2019s Table (Netflix) quanto em \u201cCozinhar, Uma Hist\u00f3ria Natural de Transforma\u00e7\u00e3o), faz boa parte de perguntas como essas ao investigar o comer contempor\u00e2neo.<\/p>\n

\"artigo_030717\"<\/p>\n

E o que dizer quando os Estados Unidos da Am\u00e9rica, por decis\u00e3o oficial de seu representante m\u00e1ximo, resolvem abdicar, em meados de 2017, do que foi acordado, em 2015, por 195 pa\u00edses signat\u00e1rios dispostos a agir para diminuir o aquecimento global? Donald Trump n\u00e3o est\u00e1 s\u00f3, infelizmente, na leva dos consumidores inconscientes que visam o desenvolvimento insustent\u00e1vel…<\/p>\n

Ora, algu\u00e9m duvida, ainda, de que a ind\u00fastria aliment\u00edcia s\u00f3 tende a ter problemas, futuramente, se se mantiver atuando tal e qual faz desde a segunda guerra mundial? H\u00e1 exce\u00e7\u00f5es, n\u00e3o duvide. Contudo, em linhas gerais, a maioria prospera, e a despeito do alt\u00edssimo teor da assertividade que demonstram seus relat\u00f3rios de sustentabilidade, gra\u00e7as \u00e0 l\u00f3gica \u201cmete o garfo\u201d – da sa\u00fade financeira acima de tudo: monoculturas-transg\u00eanicos-alta tecnologia-alta produtividade-processos produtivos em larga escala-pasteuriza\u00e7\u00e3o do sabor-desperd\u00edcio. \u00c9 claro que produzir-se sem preocupa\u00e7\u00e3o com o legado que se deixar\u00e1 \u00e0s pr\u00f3ximas gera\u00e7\u00f5es n\u00e3o \u00e9 bom neg\u00f3cio.
\nIsso sem se falar no duvidoso legado da gera\u00e7\u00e3o Fast Food \u2013 vale lembrar que, em 2017, Fome de Poder (The Founder) chegou \u00e0s telonas sem tanto estardalha\u00e7o mainstream embora o tema abordado pelo roteiro seja \u2013 a jornada dos fundadores do McDonald\u2019s, rede mundial capaz de \u201calimentar\u201d 68 milh\u00f5es de pessoas, diariamente, em 118 pa\u00edses em alguma de suas mais de 40 mil unidades e sistema take away \u2013 super \u201ccool\u201d desde sempre e apontado como tend\u00eancia ao mundo p\u00f3s-moderno.<\/p>\n

O Brasil que, em junho de 2017, segundo o IBGE, j\u00e1 contava com 207,6 milh\u00f5es de habitantes, numerava, j\u00e1 em 2015, um rebanho bovino da ordem de 215,2 milh\u00f5es de cabe\u00e7as, boa parte delas dedicada \u00e0 exporta\u00e7\u00e3o a mais de 150 pa\u00edses. A incongru\u00eancia num\u00e9rica \u00e9 tanta \u2013 haver mais bois que pessoas sob o mesmo \u201cteto de vidro\u201d \u2013 que n\u00e3o haveria de se estranhar uma opera\u00e7\u00e3o como a Carne Fraca, deflagrada pela Pol\u00edcia Federal em mar\u00e7o de 2017 e que, em meados de junho do mesmo ano, fez com que a Uni\u00e3o Europeia disparasse novo alarme das restri\u00e7\u00f5es \u00e0s importa\u00e7\u00f5es da mat\u00e9ria-prima caso o mercado brasileiro n\u00e3o se adequasse \u00e0s boas condi\u00e7\u00f5es de higiene e produ\u00e7\u00e3o exigidas pelos membros. N\u00e3o, o hamb\u00farguer n\u00e3o \u00e9 todo o problema, exatamente. Contudo, um mundo que come mal e n\u00e3o pondera, como se deveria, sobre o mal que se far\u00e1, a longo prazo, justamente, \u00e0s novas gera\u00e7\u00f5es.
\nFelizmente, h\u00e1 contingente preparado para um futuro mais promissor. Esses entendem o que significa pelejar pelo comer compartilhado, no sentido do dividir de responsabilidades e sapi\u00eancia. Sabem contar hist\u00f3rias empratadas com esmero por meio de cria\u00e7\u00f5es inspiradas e viv\u00eancias palmilhadas mundo afora. N\u00e3o se restringem \u00e0s fronteiras, ao contr\u00e1rio do que ocorria no in\u00edcio da restaura\u00e7\u00e3o, ainda no s\u00e9culo 18, a colheradas de bouillons restaurants. Ativam sinapses alheias ao toque de share nas redes sociais. Abrem suas fronteiras, em tempo real, diante de milh\u00f5es de espectadores, ao ativar as c\u00e2meras de seus smarthphones para mostrar rec\u00e9m-descobertas. H\u00e1 um punhado de novos gastr\u00f4nomos pensando em sustentabilidade a cada dia.<\/p>\n

Vale observar o que andam aprontando, em territ\u00f3rio brasileiro, por exemplo, cozinheiros como Ivan Ralston (do Tuju, de S\u00e3o Paulo, capital do Estado), Rafael Costa e Silva (do Lasai, no Rio de Janeiro, capital do Estado), Mara Salles (do paulistano Tordesilhas, onipresente), Manoella Buffara (do Restaurante Manu, de Curitiba, Paran\u00e1), Eudes Assis (do Taioba, de S\u00e3o Sebasti\u00e3o), Jefferson e Jana\u00edna Rueda (de A Casa do Porco e do Bar da Dona On\u00e7a, de S\u00e3o Paulo, capital daquele Estado), Thiago Castanho (do Remanso do Bosque e Remanso do Peixe, de Bel\u00e9m, do Par\u00e1), Helena Rizzo (do Mani, paulistano), Felipe Shaedler (do Bazeiro, de Manaus, na Amaz\u00f4nia) e outros tantos. Alex Atala (do D.O.M., do Dalva e Dito e do rec\u00e9m-inaugurado, esp\u00e9cie de embaixador da cozinha brasileira, pelo \u00f3bvio, carece ser citado sempre, pela relev\u00e2ncia dos servi\u00e7os prestados \u00e0 gastronomia contempor\u00e2nea brasileira. Defende, em entrevista \u00e0 revista VIP Junho\/2017) que \u201ca rela\u00e7\u00e3o do homem com o alimento precisa ser revista\u201d. E \u00e0 FAO, da ONU, em maio do mesmo ano: – \u201cPrecisamos promover uma campanha de conscientiza\u00e7\u00e3o para que todos voltem a se reconectar com os alimentos\u201d. Bingo.<\/p>\n

\"artigo-830-b\"<\/a><\/p>\n

Cozinheiros assim sabem que \u201ca gastronomia nos conduz a um saber interdisciplinar e complexo. Interessar-se por tudo aquilo que \u00e9 relativo ao homem enquanto ser que se nutre exige conhecimentos nos dom\u00ednios da antropologia, da sociologia, da economia, a qu\u00edmica, a agricultura, a ecologia, a medicina, os saberes tradicionais e as tecnologias modernas. Tal corpus cient\u00edfico amplia enormemente o papel reservado aos gastr\u00f4nomos. Ao mesmo tempo, aumenta o c\u00edrculo de pessoas que deveriam estud\u00e1-lo para melhor governar, melhor confrontar os problemas atuais ou, ainda mais simplesmente, melhor compreender nosso mundo. Como defende Wendell Berry, o poeta-campon\u00eas do Kentucky, comer \u00e9 um ato agr\u00edcola\u201d. O trecho remete a artigo de Petrini. Publicado em 2010, no portal do Slow Food Brasil, nunca soou t\u00e3o vivo e eloquente quanto hoje.<\/p>\n

Ora, o papel do novo gastr\u00f4nomo \u00e9 o de consumidor consciente e educador do gosto. De influenciador, de formador de opini\u00e3o. Jamais o de um vazio pop star egoc\u00eantrico em busca de estrelas Michelin ou de reconhecimento local pela expo\u00eancia de seus menus. Ao mesmo tempo, o consumidor que se entende parte da cadeia produtiva cumpre papel assemelhado. O boca-a-boca se avoluma na medida dos acertos: servir o que h\u00e1 de local e fresco, respeitar-se os ritmos das esta\u00e7\u00f5es, ainda que cada vez menos marcadas pelo vigor das mudan\u00e7as clim\u00e1ticas. Respeitar-se todos os atores da cadeira produtiva como quem entende a alimenta\u00e7\u00e3o como um gesto familiar de zelo pela perpetua\u00e7\u00e3o da vida e pela manuten\u00e7\u00e3o da diversidade.<\/p>\n

Quando mapeadas as tend\u00eancias at\u00e9 2020 – vide relat\u00f3rios da Global Food Forums, National Restaurant Association e Brasil Food Trends 2020, por exemplo \u2013 v\u00ea-se que o consumidor consciente clama por alimentos sem adi\u00e7\u00e3o de conservantes e aditivos Clean Label), porque quer saber o que come; por insumos sazonais e produtos ofertados por tempo limitado, feitos para o mindset \u201cgotta get it now\u201d – senso de exclusividade na oportunidade; novos cortes de carne (j\u00e1 se compreendeu que um boi n\u00e3o servir\u00e1 apenas ao mignon); pelos gr\u00e3os ancestrais ou supergr\u00e3os reintroduzidos; pelas variedades locais e sazonais, pelos menus mais democr\u00e1ticos e frescos. Pelo desenvolvimento sustent\u00e1vel de fato. Pela revolu\u00e7\u00e3o das fronteiras alimentares.<\/p>\n

O novo consumidor depreende que, em torno da mesa, cessam-se as guerras tantas. Que os di\u00e1logos, comest\u00edveis, servem a amainar os \u00e2nimos e a revigorar as certezas. A cada garfada, um religar ao comer ancestral e \u00e0 revolucion\u00e1ria ordem natural das coisas. Assim, ela pede: para sustentar o corpo e a alma, \u00e9 preciso lembrar de Lavoisier, de Newton e de Arquimedes. Do princ\u00edpio da conserva\u00e7\u00e3o de massas, das rea\u00e7\u00f5es \u00e0s a\u00e7\u00f5es, do empuxo. Da relatividade de Einsten e da evolu\u00e7\u00e3o de Darwin. Da precis\u00e3o de Plat\u00e3o ao ponderar sobre os jogos de sombra com os quais insistimos, muitas vezes, em fitar, inertes. Da tecnologia que conecta multid\u00f5es e que ata a singularidade de indiv\u00edduos ao mist\u00e9rio acortinado em bytes. Do que \u00e9 emp\u00edrico e cient\u00edfico. Do inexplic\u00e1vel e santificado.<\/p>\n

O futuro n\u00e3o \u00e9 s\u00f3 o inv\u00f3lucro de hip\u00f3teses tang\u00edveis. Sustentar amanh\u00e3s, tampouco, semear o que se v\u00ea da superf\u00edcie. \u00c9 preciso despir-se de certezas para mergulhar em respostas que aplaquem, tamb\u00e9m, a fome de conte\u00fado. A informa\u00e7\u00e3o alimenta. E se presta a enternecer os sentidos. Compartilhar a\u00e7\u00f5es sustent\u00e1veis \u00e9 preciso. Pratic\u00e1-las, imperativo. Espalhe-as.<\/p>\n

\n

\u00c9rica Araium<\/strong>, 38 anos, \u00e9 jornalista com especializa\u00e7\u00f5es em Gest\u00e3o da Comunica\u00e7\u00e3o com o Mercado, Gest\u00e3o de Marketing, Jornalismo Liter\u00e1rio, entre outras. \u00c9 palestrante e docente do curso de Tecnologia em Gastronomia da Universidade S\u00e3o Francisco (USF) e idealizadora do projeto Di\u00e1logos Comest\u00edveis (www.dialogoscomestiveis.com.br).<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Artigo de \u00c9rica Araium<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[26],"tags":[],"yoast_head":"\nGastronomia para saciar o futuro - Vida Crist\u00e3 - Franciscanos<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/franciscanos.org.br\/vidacrista\/gastronomia-para-saciar-o-futuro\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"pt_BR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Gastronomia para saciar o futuro - Vida Crist\u00e3 - Franciscanos\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Artigo de \u00c9rica Araium\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/franciscanos.org.br\/vidacrista\/gastronomia-para-saciar-o-futuro\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Vida Crist\u00e3 - 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